O Fiscal Estadual Agropecuário tem como atividade a fiscalização e inspeção de produtos e subprodutos tanto de origem animal quanto vegetal, insumos agropecuários e produtos transgênicos, assim como o controle do trânsito de animais e vegetais através de postos fixos localizados estrategicamente e postos móveis realizados nas rodovias e estradas do Estado.
É o Fiscal Estadual Agropecuário que realiza a fiscalização e coordenação de atividades para evitar que uma doença seja transmitida e disseminada entre animais, como por exemplo da Febre Aftosa; entre vegetais, a exemplo da sigatoka negra; e principalmente dos animais para os seres humanos, a exemplo da brucelose e tuberculose.
Assegurar a identidade e a segurança higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos agropecuários finais destinados aos consumidores é outra função importante realizada pelo Fiscal Estadual Agropecuário.
Com profissionais capacitados, o serviço de defesa sanitária oficial realiza estudos, projetos, análises, avaliações, vistorias, auditorias operacionais e elabora pareceres técnicos referentes a ações de defesa e à inspeção sanitária animal e vegetal.

Rotineiramente o próprio serviço de defesa é auditado por membros governamentais dos mais diversos países. Assim, os produtos produzidos no Estado do Mato Grosso do Sul ganham cada vez mais mercados, gerando cada vez mais empregos.

É o Fiscal Estadual Agropecuário que participa do planejamento estratégico e de curto prazo, avaliando políticas governamentais de impacto direto e indireto na área de defesa sanitária animal e vegetal; e gerenciam e coordenam atividades técnicas, operacionais e administrativas e participa de projetos e ações para facilitar e manter mudanças organizacionais.
Dentre toda a engrenagem do agronegócio, o Fiscal Estadual Agropecuário é peça fundamental para manter o equilíbrio das finanças do Estado e da qualidade de saúde das pessoas. Pois é ele o responsável por garantir a qualidade dos alimentos desde a produção até as indústrias, e a partir daí diretamente para a mesa de milhares de sul-mato-grossenses, brasileiros e para o mundo.